Lástima que la fotografía no sea lo mío y que las fotos no estén a la altura de la tarta Fraisier. Esta es una de las tartas mas bonitas que siempre quise hacer, pero no me atrevía porque me parecía muy difícil y la verdad es que resulta bastante trabajosa, pero mereció la pena, porque en esta ocasión la tarta era para mi, mi propia tarta de 57 cumpleaños y los invitados eran solo la familia así que no me generaba ningún estrés, si no tenía un buen resultado. Mi hijo que es uno de mis críticos mas duros opinó que estaba muy rica y que era un sabor distinto a todo. Tienes que tener la certeza de que la vas a gastar como muy tarde en 48 horas, porque al tener la fresas naturales y crudas tiene una vida muy limitada. En mi caso la hice en dos días, el primero hice el bizcocho genovés y lo guardé, y el siguiente las cremas y el montaje. Después necesitará al menos 5 horas de frío antes de desmoldarla.
Tiene un suave e intenso sabor a vainilla, ya que la crema es una muselina hecha con una crema pastelera y una pasta bomba de mantequilla mezcladas.
PARA UNA TARTA DE 20 A 22 CM
INGREDIENTES:
Para el almíbar:
150 gr. de azúcar
120 ml. de agua
80 ml. de licor de cerezas (Marraskino)
1 palo de canela
Para el bizcocho genovés:
210 g de harina
60 g de mantequilla
6 huevos
210 g de azúcar
Una pizca de sal
Para la crema pastelera:
300 ml. de nata
225 ml. de leche entera
2 cucharada de esencia de vainilla
6 yemas
45 gr. de Maizena
120 gr. de azúcar
50 gr. de mantequilla
Para la crema de mantequilla:
375 gr. de mantequilla muy blanda
3 yemas
3 huevos
75 ml. de agua
210 gr. de azúcar
250 gr de mazapán. Yo usé de Lidl.
Colorante en gel o en pasta (color a elegir)
1 kg. de fresas
Para hacer la crema pastelera:
Ponemos en un caldero la nata con la vainilla y la leche, de la que reservaremos dos cucharadas. Ponemos al fuego para que se caliente .
En un bol colocamos la Maizena, el azúcar, las yemas y removemos hasta que se disuelvan los grumos, añadimos la leche que hemos reservado y removemos,. Vertemos sobre la mezcla de yemas, la nata y la leche caliente, revolviendo para que no cuaje. Mezclamos bien y volcamos en el calderito que ponemos de nuevo al fuego. Cocemos la preparación a fuego suave removiendo con unas varillas constantemente, hasta que espese. Retiramos y esperamos un momento a que enfríe un poco removiendo suavemente. Añadimos la mantequilla cortada en trocitos, batimos hasta que se deshaga y se integre del todo.
Volcamos en un bol y tapamos con un trozo de film transparente pegado a la superficie, dejamos enfriar por completo.
Para hacer el almíbar:
En un cazo ponemos el azúcar, agua, el licor de cerezas y el palo de canela . Cuando hierva lo retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Para hacer el bizcocho:
Encender el horno a 180º
La bandeja del horno la forramos con papel vegetal.
Fundir la mantequilla en el microondas .
Separamos las claras de las yemas .
Ponemos las claras y añadimos una pizca de sal. Batimos hasta que empiecen a estar bien espumosas, en este momento añadimos el azúcar poco a poco y continuamos batiendo hasta que queden a punto de nieve. Añadimos las yemas y mezclamos con suavidad . Cogemos dos cucharadas de esta mezcla y la añadimos a la mantequilla fundida, removiendo suavemente . Vertemos en el recipiente donde tenemos la preparación y mezclamos suavemente. Tamizamos la harina sobre la preparación y mezclamos con movimientos envolventes de abajo arriba hasta integrarla por completo.
Vertemos en la bandeja, extendemos y horneamos a 180º durante 12 minutos. Una vez fuera del horno dejamos enfriar.
Para hacer la crema de mantequilla:
En un cazo ponemos el agua, el azúcar y ponemos a hervir sin tocar para nada, ni remover, hasta que alcance los 120º.
Mientras tanto ponemos las yemas y los huevos en un bol y comenzamos a batir a velocidad alta hasta que espumen. Cuando el almíbar haya alcanzado la temperatura, retiramos del fuego y comenzamos a incorporarlo a hilo fino sobre la mezcla sin dejar de batir hasta que la mezcla enfríe.
Cuando esté completamente fría vamos incorporando la mantequilla, lo haremos poco a poco, sin dejar de batir, incorporaremos el siguiente trozo de mantequilla cuando el anterior se haya integrado por completo.
Una vez tengamos la crema, incorporamos la crema pastelera a cucharadas poco a poco. Ambas cremas tienen que estar a la misma temperatura, de lo contrario se puede estropear. Yo las dejé un par de horas a temperatura ambiente para garantizarme los resultados.
Una vez la tengamos lista, bien mezcladas y por fin sea una autentica crema muselina, la ponemos en una manga pastelera a la que haremos un corte en la punta, y apartaremos mientras preparamos el mazapán.
Para el disco de mazapán:
Amasamos el mazapán con unas gotas del colorante que hayamos elegido. Extendemos y cortamos del mismo tamaño de nuestro molde.
Como montar la tarta:
Lavamos y secamos bien las fresas. Cortamos algunas por la mitad y el resto la cortamos en trocitos que irán dentro.
Cortamos dos discos de bizcocho del tamaño elegido y reservamos.
Ponemos el aro desmontable y lo forramos por dentro con acetato o papel vegetal. En mi caso utilicé un aro que tengo de metacrilato.
Colocamos uno de los discos de bizcocho en el interior como base y pincelamos con parte del almíbar hasta que quede empapado.
Ponemos un poco de crema. Cogemos las mitades de fresas y las vamos colocando con los picos hacia arriba. Empezamos poniendo un poco de crema entre los huecos y cubrimos con un capa fina de crema, extendemos las fresas picadas y completamos con el resto de crema. Alisamos la superficie y ponemos el otro disco de bizcocho encima presionando un poco, para que la crema se reparta bien. Bañamos con almíbar y extendemos otro poco de crema.
Cogemos el disco de pasta de mazapán y con cuidado lo ponemos sobre la tarta. Ahora solo queda decorarla como mas nos guste.
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